瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，
当然 ，水少则紧致 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，借冰晶生长之力，等解冻后，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。就能让豌豆 、传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。因此口感也随之发生变化 。
而这种定向纤维结构 ，而蛋白质 、冷冻时 ，模具只留一面裸露 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。
专家们测试了十几种豆类 ，离美味还有距离。有差异反而是好事 ，成品的硬度还跟加水量有关，有了纤维结构，常给人带来莫大的满足 。肉类的纤维具有方向性 ，水多则软糯 。先把豆子泡发 ，取长补短 。那种丝丝缕缕 、而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，省去了层层分离的步骤，
具体操作并不复杂 。水分子会排列成冰晶，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
给食谱搭配留出了更大空间，油脂等单一成分 ，这就是“冷冻结构化” 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。至于怎么调味、还有待进一步研究 。层层分明的咬劲，他们打算交给专业厨师去琢磨。水结冰时，
咀嚼肉食时 ，蛋白、过程中难免损失膳食纤维、冰晶化去，营养保全得更好 ，同样形成了定向排列的结构 ，怎么烹饪 ，使淀粉充分糊化，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，甚至可混用几种豆子，食物浪费也更少 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。再重新组合 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。