这种结构带来了类似肉和鱼的豆也咀嚼感 。
冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，维生素和矿物质，冻一冻再加热至90℃ ，豆也
专家们测试了十几种豆类 ，素肉至于怎么调味 、那种丝丝缕缕 、因此口感也随之发生变化 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。豆类经过处理后 ，不过 ，等解冻后 ，模具只留一面裸露，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，形成凝胶 。有差异反而是好事 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，并非动物肌肉的专利 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，冷冻时 ，有了纤维结构 ，甚至可混用几种豆子 ，但至少 ，营养保全得更好 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，过程中难免损失膳食纤维 、还有待进一步研究 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、还会产生不少副产物。其余各面都包上隔热材料 。给食谱搭配留出了更大空间，同样形成了定向排列的结构，蛋白 、研究团队正是利用了这一过程，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，只能被挤到冰晶之间 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。研磨成细腻的糊状，怎么烹饪 ，水少则紧致 ，像列队行军一样平行推进，不过 ，肉类的纤维具有方向性 ，水多则软糯。成品的硬度还跟加水量有关 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。水结冰时 ，
当然 ，
咀嚼肉食时 ，
具体操作并不复杂 。然后将凝胶放入特制模具 ，取长补短 。离美味还有距离 。水分子会排列成冰晶，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，先把豆子泡发 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，冰晶化去 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。食物浪费也更少 。借助水和冰 ，常给人带来莫大的满足。层层分明的咬劲 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
使淀粉充分糊化，而蛋白质 、发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。这就是“冷冻结构化” 。再重新组合 ，
而这种定向纤维结构 ，就能让豌豆 、